Matjes – das Glück aus dem Meer

Gastronom Hennig Plotz hat 1995 die traditionelle Matjes-Produktion wieder aufgenommen.

Jedes Jahr im Juni hat er seinen glanzvollen Auftritt: der Matjes. Die Glückstädter widmen ihm mit den Matjeswochen sogar ein eigenes Volksfest – zurecht, denn dieser besondere Hering hat in Schleswig-Holstein eine lange Tradition. Seit 2015 darf der echte Glückstädter Matjes sogar die offizielle Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) tragen und ist damit das fünfte Erzeugnis aus Schleswig-Holstein, das den Herkunftsschutz führen darf. 

Mit Kräutern, mediterran zubereitet, in Rotwein eingelegt oder traditionell mild gesalzen – bei Henning Plotz‘ Kreationen geraten Fischfans ins Schwärmen. Seit 1995 pflegt der Gastronom mit seinem „Original Glückstädter Matjes“ die alte Tradition der Matjes-Produktion und verarbeitet den Hering nach überlieferten Rezepten alter Glückstädter Fischer. 

Die Fischmanufaktur 

Vom Glückstädter Hafen aus fuhren die Logger früher oft auf monatelangen Törns zu ihren Fischgründen in der Nordsee. Heute kaufen Henning Plotz und sein Team ihre Rohware, die jungen, nicht geschlechtsreifen Heringe mit einem hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent, dazu. Der frische Fisch wird sofort schockgefroren, um die ganzjährige Verfügbarkeit der besten Juni-Heringe zu gewährleisten. Je nach Bedarf werden die Fische aufgetaut und der Kopf abgetrennt. Die Innereien entfernt man – bis auf die Bauchspeicheldrüse, da die hierin enthaltenen Enzyme die natürliche Reifung bewirken. Dann kommen die Fische in Fässern in die Kühlräume, wo sie bei stets gleicher Temperatur und Reifezeit lagern. Der Matjesmeister prüft täglich ihren Reifegrad und den Salzgehalt – die Menge des zugegebenen Salzes ist übrigens streng geheim. Hierbei dreht er die Fässer, damit sich die Lake mit den Enzymen gleichmäßig verbinden kann: echte Handarbeit also. Am Ende der Reifungszeit wird der Matjes ebenfalls von Hand filetiert, enthäutet und gesäubert und nach einem weiteren Tag im Kühlraum in Schalen verpackt. 

Der einzig Wahre 

Dass der Glückstädter Matjes eine ganz besondere und typisch regionale Delikatesse ist, hat auch die Europäische Union gewürdigt: Sein Name wird seit sechs Jahren von der EU geschützt. Der echte Glückstädter Matjes wurde in das europäische Qualitätsregister aufgenommen und darf die offizielle Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) tragen. Zu erkennen an dem unverwechselbaren blau-goldenen Siegel. Es bestätigt, dass Agrarerzeugnisse und Lebensmittel eng mit einer bestimmten Region verbunden sind. Nach Lübecker Marzipan, Holsteiner Katenschinken, Holsteiner Tilsiter und dem Dithmarscher Kohl ist der Glückstädter Matjes eines von fünf Erzeugnissen aus Schleswig-Holstein, das den Herkunftsschutz führen darf. Seit 1999 wird der Glückstädter Matjes auch mit dem Gütesiegel der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Tradition setzt sich durch, davon ist Henning Plotz überzeugt – vor allem, wenn sie mit Qualität überzeugen kann. 

Plotz Spezialitäten GmbH Hofladen/Fabrikverkauf 
Schmiedestr. 3, 25348 Glückstadt, Tel. 04124/93 27 87 
Öffnungszeiten: Di bis Fr 10-16 Uhr, Sa 10-14 Uhr 
www.sh-feinkost.de, www.lksh.de, www.gzsh.de

Das Gütezeichen

Es war das erste Qualitätssiegel für regionale Lebensmittel in Deutschland. Das blau-grüne Gütezeichen der Landwirtschaftskammer „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ steht seit 56 Jahren für traditionell erzeugte heimische Produkte. Alle ausgezeichneten Produkte müssen sich strengen Prüfungen und neutralen Kontrollen unterziehen. Es sind hochwertige regional erzeugte Lebensmittel, die höchste Anforderungen an Qualität und Genuss erfüllen. Das Beste aus dem echten Norden.

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