Zu Weihnachten ist er ein Muss in jedem Präsentkorb: der Original Holsteiner Katenschinken. Er verspricht nicht nur puren Genuss, sondern auch höchsten regionalen Bezug – ein wirklich norddeutsches und schmackhaftes Geschenk zu den Festtagen.

Dicht an dicht hängen sie in der großen dunklen Kammer nebeneinander. Der typische Geruch des kalten Rauchs erfüllt den Raum. Gut 400 ganze Schinkenstücke reifen hier auf drei Etagen zur Vollendung heran. Damit dieses Ziel erreicht wird, kontrollieren Martin Lohff, Geschäftsführer der Fleischerei Lohff, und sein Team wöchentlich den aktuellen Stand der Prachtstücke in der Räucherkate in Lübeck-Travemünde. Für eine typische Friesenkate fehlt dem Haus zwar das Reetdach, doch diese kleine optische Abweichung nimmt man gern hin, denn echte Schinkenfans wissen die Köstlichkeiten innerhalb der Räucherkammer zu schätzen. Hier hängt eine prämierte Klasse von den Balken. Schon 1967 überzeugte der Lohffsche Schinken die Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein und wurde sogar als erstes Produkt überhaupt mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität“ ausgezeichnet. Ein Prädikat, das Jahr für Jahr bestätigt werden muss. „Bis heute ist uns das durchgehend gelungen“, erzählt Martin Lohff.

Qualität seit 1873 

Wer meint, Überheblichkeit schwingt in dieser Aussage mit, der irrt sich gewaltig. Denn typisch norddeutsch zeigen sich alle Mitglieder des Familienunternehmens bodenständig aber pflichtbewusst, stets echte Qualität zu liefern – und das bereits seit 1873. Fleischermeister Wilhelm Andreas Lohff eröffnete zu dieser Zeit eine Fleischerei in Travemünde. Seitdem hat das Unternehmen seinen Sitz in dem Kurort an der Ostsee. „Wir sind nur ein weiteres Mal umgezogen, aber einfach von der zweiten in die erste Reihe“, erzählt Martin Lohff und fängt an zu lachen. Deutlicher kann die Bindung zur Heimat wohl nicht sein.

Von Beginn an regional 

Der regionale Bezug fängt für Lohffs aber schon bei der Schweinemast an. „Seit vielen Jahren beziehen wir das Fleisch von den Bauern aus der Region. Man kennt sich und wir wissen um die Qualität des Fleisches“, sagt Martin Lohff. Bis in die 1960er Jahre wurde im Travemünder Betrieb noch selbst geschlachtet. Doch mit dem Verbot für den Kurort musste dieser Arbeitsschritt ausgelagert werden. Das „wohin“ war und ist für die Verantwortlichen jedoch entscheidend. Um den Tieren Stress zu ersparen, werden sie in nahen Schlachtbetrieben oder sogar direkt beim Bauern auf dem Hof geschlachtet.

Das Lohffsche Herz schlägt für Handwerkskunst: Der Schinken wird im traditionellen Verfahren per Hand bearbeitet.

Traditionelles Verfahren 

Nicht nur Vorgaben, sondern auch Geschmäcker ändern sich mit der Zeit. Wer nicht mitgeht, bleibt irgendwann zurück. Das wissen Martin Lohff und sein Team ganz genau und so hat sich das Sortiment der Fleischerei stets den Kundenwünschen angepasst. Doch so offen sich das Unternehmen zeigt, so stark schlägt das Herz auch für wahre Handwerkskunst und altbewährte Klassiker. Deswegen werden in Travemünde die Originalen Holsteiner Katenschinken damals wie heute im traditionellen Verfahren hergestellt. Über Wochen werden sie gesalzen. Dadurch verliert der Schinken Wasser, aber kein Fett. Das sorgt für den unverwechselbaren Geschmack. Nach einem ganz eigenen Geheimrezept werden die Prachtstücke mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Wacholder behandelt und dann für volle drei Monate in den kalten Buchenholzrauch gehängt. Dabei wird bewusst auf eine massive Räuchermethode verzichtet, um dem Naturprodukt die nötige Milde zu geben und den Schinkengeschmack nicht zu verschleiern – zur Freude vieler Liebhaber*innen, die wie Martin Lohff selbst den Holsteiner Katenschinken am liebsten pur genießen. „Dünn geschnittene Scheiben mit Kartoffeln, dazu Salz, Pfeffer und ein wenig Butter – das schmeckt einfach toll.“

Haltbar und köstlich

Das Räuchern ist ein jahrhundertealtes Verfahren, das in der Vergangenheit eher aus der Notwendigkeit heraus als aus Genussgründen entwickelt wurde. Es galt, Lebensmittel haltbar zu machen, da sie ohne den Kühlungskomfort von heute schnell verdarben. Das Salzen und Räuchern lässt den Wassergehalt sinken und führt zur Konservierung der Lebensmittel. Die Methode erfreute früher viele Menschen, da es eine Verköstigung über einen längeren Zeitraum sicherte. Auch heute noch ist die Begeisterung über das Räuchern groß – jedoch aufgrund der unverwechselbaren rauchigen Geschmacksnote wie beim Original Holsteiner Katenschinken.

Ein norddeutsches Kulturgut

Von jeher findet sich der Schinkenklassiker im Sortiment der Fleischerei Lohff. Dadurch bietet das Unternehmen seinen Kund*innen nicht nur eine wahre Köstlichkeit, sondern fördert auch den Erhalt echter nordischer Kulturgüter. Denn der Holsteiner Katenschinken ist ein zertifiziertes Original. Nur in der Region produzierter Schinken darf sich mit dem bekannten Namen schmücken. Dieses Prädikat gilt seit 2012 EU-weit und ist dem Einsatz einer engagierten Gruppe von Nordlichtern zuzuschreiben, denen der Schutz dieses Lebensmittels wichtig ist – darunter natürlich auch die Familie Lohff, die auch in Zukunft mit diesen schmackhaften Klassikern Schinkenfans glücklich machen wird.

Fleischerei Lohff
Am Dreilingsberg 2, Lübeck-Travemünde
Tel. 04502 / 2634, www.lohff.de
www.behn.de, www.gzsh.de