Er wollte es noch einmal wissen: Stefan Andresen ist Meister seines Faches und Chef eines traditionsreichen Bäckereiunternehmens. Doch das reichte dem Neumünsteraner nicht. Er wollte die höchste Auszeichnung seiner Branche. Für sein Ziel tauschte er die Rollen – vom Meister zum Lehrling. Der langjährige Chef drückte zehn Monate lang die Schulbank und wurde dabei nicht nur um viele Erfahrungen, sondern auch um einen ganz besonderen Titel reicher: geprüfter Brot-Sommelier.

Weltweit gibt es 93 Brot-Sommeliers. Bäckermeister Stefan Andresen ist einer von ihnen.

Hätte ich vorher gewusst, was mich erwartet, hätte ich mich wohl nicht angemeldet“, sagt Andresen und fängt an zu lachen. Ging die Anmeldung zum Kurs doch recht schnell von statten – mit zwei Klicks auf dem Onlineportal war die Sache abgeschlossen – sollte sich zeigen, dass die darauffolgenden Monate eine äußert zeitintensive Fortbildung bereithielten. Für sein Ziel steckte Andresen nicht nur beruflich, sondern auch privat zurück. „Aber dennoch möchte ich rückblickend keinen Moment missen“, erzählt der Brot-Sommelier und erinnert sich an seine Ausbildungszeit. 

Neue Geschmackserlebnisse

Während seiner Fortbildung wurde Andresen in den Bereichen Brotkultur, nationaler und internationaler Brotmarkt, Grundlagen der Brotsensorik und Foodpairing geschult. Letzteres war für den experimentierfreudigen Bäckermeister das wohl spannendste Feld. Es geht darum zu erlernen, was zu welchem Brot passt. Welcher Käse harmoniert mit einem bestimmten Brottyp am besten und welches Getränk – von Wein bis Bier – sollte dazu kredenzt werden? Antwort: „Grundsätzlich gilt natürlich: Alles, was schmeckt, ist erlaubt. Dennoch ist das Ziel, die richtige Balance zu finden“, sagt Andresen. Der Austausch mit Experten zu verschiedenen Lebensmitteln war somit ein wichtiger und interessanter Teil der Ausbildung, der bei so manchen auch für überraschend neue Erkenntnisse sorgte. „Man soll sich wundern, wie gut doch ein Katenschinken auf einem Rosinenbrot schmeckt“, berichtet Andresen. 

Geschmäcker gekonnt zusammenbringen: Im Kurs lernte der Bäckermeister, welche Kombinationen möglich sind.

In Harmonie mit Brot 

Auf dem Weg zur perfekten Zusammenstellung haben der Neumünsteraner und seine Mitschüler geschmeckt, gerochen und immer wieder ausprobiert. Um die beste Harmonie zwischen den Lebensmitteln auszumachen, ist es wichtig, seine Sensorik zu sensibilisieren. Dahinter verbirgt sich das Können, süß, sauer, bitter und salzig genaustens herauszuschmecken. Die verschiedenen Kombinationen derer ergeben dann eine Verstärkung der Geschmacksrichtungen oder setzen sie in Balance zueinander – je nachdem, was gewünscht wird.

Kruste trifft Krabbe

Zum Ende seiner Sommelier-Ausbildung hin begab sich Andresen schließlich auf eine wahre Genussreise. Jeder Teilnehmer musste eine Projektarbeit kreieren, die Teil der Prüfung wurde. Stefan Andresen wollte unbedingt seine Heimat Schleswig-Holstein mit ins Spiel bringen. Für seine Arbeit „Kruste trifft Krabbe“ besuchte er Landwirte, Lebensmittelproduzenten, Köche, Fleischer und Fischer aus der Region. Andresen probierte neue Kombinationen aus, holte sich Rat von den Unternehmerexperten und fertigte aus seinen Erkenntnissen nicht nur eine 60-seitige Abschlussarbeit, sondern kreierte auch ein 7-Gänge-Menü, das Testesser wie Prüfer überzeugte.

Für seine Projektarbeit „Kruste trifft Krabbe“ suchte der Bäckermeister das Gespräch mit Experten des Handwerks – die Wildbakers: Brot-Sommelier Jörg Schmid (li.) und Bäckermeister Johannes Hirth.

Auszeichnung durch Johann Lafer 

Die Mühen haben sich gelohnt! Die fünf Prüfungstage zerrten zwar an den Nerven des Bäckermeisters, doch schloss Andresen den Kurs mit der bemerkenswerten Note 1,9 ab. Damit der Ehre nicht genug. Kein geringerer als Sterne- und Fernsehkoch Johanna Lafer übergab den Prüflingen ihre Auszeichnungen. „Es war ein sehr emotionaler Moment“, sagt Andresen und berichtet weiter: „Lafer gilt als Freund der Bäcker. Er gehörte zur Jury in der Fernsehshow ‚Deutschlands beste Bäcker‘.“ Für die „frisch gebackenen“  Brot-Sommeliers nahm sich der TV-Star Zeit, kochte mit ihnen zusammen in seiner eigenen Küche ein 5-Gänge-Menü und machte die Auszeichnungs-Veranstaltung zu einem richtigen Event für alle. „Ich war aber wirklich froh, den Abwasch hinterher nicht machen zu müssen“, sagt Andresen und fängt erneut an zu lachen. 

Leckere Zukunft 

Mit vielen neuen Erfahrungen durch den Kurs und nicht zuletzt dem höchsten Titel im Bäckereihandwerk will Andresen sein neues Wissen nun Stück für Stück in den Berufsalltag einbringen. Ob Vorträge über Foodpairing, aber vor allem auch neue Kreationen für seinen Snackbereich – die Zukunft wird neue Geschmackserlebnisse bereithalten.

Bäcker Andresen
Haberstr. 30, Neumünster
Tel. 04321 / 569690,
www.baecker-andresen.de