Holsteiner Katenschinken gehört für norddeutsche Genussmenschen zum Spargel wie der Backfisch zum Brötchen. Seit 2012 darf der Holsteiner Katenschinken das EU-Siegel geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es sind die Sorgfalt und Leidenschaft der norddeutschen Schinken-Räuchereien, die seine besondere Qualität ausmachen.
Rohschinken wird durch Salzen oder häufiges Pökeln und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma.“ Was Wikipedia so nüchtern umschreibt, ist in Wahrheit eine alte Handwerkskunst, deren Rezepte oft von Generation zu Generation weitergegeben werden – immer verbunden mit einem Tipp für die eine oder andere besondere Handhabung. Ein Familienrezept sozusagen.
Nachhaltig durch kurze Wege
Das weiß auch Benjamin Engelmeier, Chef der Fleischerei Willi Marks e.K. in Mölln. Der Deutsche Fleischermeister hat den über 60-jährigen Traditionsbetrieb in der Möllner Waldstadt im Mai 2022 mitsamt dieser Familienrezepte übernommen. Hier werden nur Schweine und Rinder aus der Region, also aus dem eigenen Kreisgebiet geschlachtet, sodass persönliche Kontakte zu den Erzeugern – den Landwirten – bestehen. Lange Tiertransporte gibt es nicht. Die Tiere werden im firmeneigenen Transporter bei den Landwirten abgeholt oder von diesen geliefert. Dieser kurze, artgerechte Transport macht sich natürlich auch bei der Qualität des Fleisches bemerkbar.
Nach alter Tradition
Der Holsteiner Katenschinken durchläuft ein ganz besonders aufwendiges Herstellungsverfahren. Er wird nach alter Tradition von Hand gesalzen und dann bei konstant niedriger Temperatur fünf bis sechs Wochen lang in einer Hausmischung nach Familienrezept aus Salz, Wacholderbeeren und Gewürzen gepökelt. „Während dieser Zeit salzen wir die Schinken mehrmals nach und lagern sie sorgfältig um. Das Salz entzieht dem Schinken nach und nach alle überflüssige Feuchtigkeit, und die Aromastoffe können sich gleichmäßig im Fleisch verteilen”, erklärt Benjamin Engelmeier. Anschließend kommt der Schinken in den Rauch, wo er mindestens vier Wochen lang in der Räucherkammer mit dem in über 60 Jahren gereiften Klima sanft von würzigem Rauch umstrichen wird.
Eine „EU-Köstlichkeit“
Ein wirklich langer Weg für diese „EU-Köstlichkeit”, denn: Der Holsteiner Katenschinken ist eines von fünf heimischen Produkten in Schleswig-Holstein, die in den Herkunftsschutz der EU aufgenommen wurden. Ein Kriterium, das bei der Schinkenherstellung mit dem EU-Siegel „geschützte geographische Angabe“ erfüllt werden muss, ist die Zusammensetzung der Holzspäne. So gehören mindestens 75 Prozent Buchenholzspäne in den traditionell verwendeten Räuchertrog, damit die Spezialität ihr volles Aroma erhält. „In der erweiterten Kate reift unser Katenschinken hier bei uns in Schleswig-Holstein – dem Land zwischen den Meeren mit seinem besonderen Klima – zum Hochgenuss heran”, führt der neue Chef die Firmentradition weiter. Es sind die Sorgfalt und Leidenschaft der norddeutschen Schinken-Räuchereien, die die besondere Qualität des Schinkens ausmachen. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt zum einen in der Qualität des ausgewählten Fleisches, zum anderen aber auch am traditionellen Herstellungsverfahren, nach dem diese regionale Spezialität bis heute nahezu unverändert gepökelt und geräuchert wird. Den Holsteiner Katenschinken g.g.A. bekommt man bei allen Betrieben des Vereins Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e. V..
Der eigene Hofladen der Fleischerei Marks zeigt eine große Auswahl an Wurst- und Fleischspezialitäten, täglich frisch aus dem Fleischereibetrieb nebenan sowie Eier, Honig und Hundefutter. „Neben den wöchentlichen Angeboten haben wir monatlich verschiedene Aktionen und sorgen übers Jahr hinweg mit saisonalen Spezialitäten für Abwechslung auf dem Teller, so wie jetzt zur Spargelsaison mit leckerem Schinken“, sagt Benjamin Engelmeier. Geöffnet hat der Hofladen an fünf Tagen in der Woche von Dienstag bis Samstag. „Wir freuen uns auf Sie”, lädt der Unternehmer ein, die Schinken und viele andere Produkte zu testen.
Mehr unter
www.fleischerei-marks.de
www.gutes-vom-hof.sh
www.holsteinerkatenschinken.de
