Auf der dänischen Insel Rømø hat sich unsere Volontärin Maya auf eine Safari der anderen Art begeben. Unter professioneller Anleitung von Spitzenkoch und Inselguide Jesper Danneberg Voss tauchte sie ein in die faszinierende Welt der Austern – auch kulinarisch!
Safaris macht man nur in Afrika? Pustekuchen! Warum in die Ferne schweifen, wenn das nächste Abenteuer gar nicht weit entfernt ist? Zugegeben, heute sind wir einer etwas anderen Tierart auf der Spur, die nicht an Land, sondern im Wasser zu Hause ist. Auch die Temperaturen sind bedeutend frischer und mitunter wird’s auch mal nass an den Füßen – aber sicherlich nicht weniger spannend! Los geht die Exkursion in die „größte Speisekammer der Welt“ – das Wattenmeer.
Augen auf am Wegesrand
Unsere Austernsafari startet am Hafen von Havneby. Ausgerüstet mit wasserfestem Schuhwerk – oder zumindest dem, was ich als solches bezeichne – soll es losgehen. „Oh, Berliner Gummistiefel!“ ruft Jesper und zeigt lachend auf meine halbhohen Galoschen. „Na hoffentlich bist nicht du es, die heute im Wattmatsch stecken bleibt.“ Puh, das hoffe ich auch … Während wir den Strand entlang marschieren, fällt Jespers ein grünes Kraut ins Auge: Salzmiere – nie gehört. „Probiert mal, das schmeckt wie Gurke und passt hervorragend zu Gin“, ermunterte er uns. Tatsache! Über das unscheinbare Gewächs wären wir normalerweise einfach drüber gelatscht. Ebenso verhält es sich mit den grünen, geleeartigen Kügelchen, die überall auf dem Wattboden umher wabern. „Das sind Fischeier! Vermutlich von Plattfischen“, wirft Jesper ein. Sich achtsam zu bewegen, ist wichtig. Denn nicht nur die Flora und Fauna wollen entdeckt und geschützt werden, auch der Wattboden selbst birgt seine Tücken. An manchen Stellen kann man schon mal bis zur Hüfte einsinken.
Exoten im Watt
Bevor die eigentliche Jagd auf die pazifische Felsenauster beginnt, gibt Jesper einen kleinen Exkurs über dieses interessante Lebewesen. Obwohl sie eine invasive Art ist, bedroht sie die heimischen Muschelarten nicht. Wie die pazifischen Austern in die Nordsee gelangten, bleibt ein Rätsel. Jesper vermutet, dass ihre Larven in den 70er Jahren mit dem Ballastwasser japanischer Transportschiffe in die Nordsee kamen. Besonders faszinierend ist die Fähigkeit der Austern, ihr Geschlecht zu wechseln – und dies sogar mehrmals im Laufe ihres Lebens.
Klopf- und Kostprobe
Jetzt geht es darum, die Eimer zu füllen. Eine gute Auster erkennt man, neben der noch geschlossenen Schale, vor allem am Klang, sobald man mit einem Messer dagegen klopft, erklärt Jesper. Geeignete Austern aufzuspüren, ist aber gar nicht so leicht, wie ich mir das vorgestellt habe. Während etliche Schalen auf dem Wattboden verstreut liegen, sind die geschlossenen Austern eher in den Prielen zu finden. Zwischendurch darf auch schon probiert werden. „Noch frischer geht’s nicht!“, lacht Jesper und schlürft den glibschigen Inhalt der Meeresfrucht hinunter. Zugegeben, meins ist die rohe, noch leicht sandige Auster nicht und ich verziehe das Gesicht. Umso besser, dass wir den kostbaren Fund gleich gemeinsam zubereiten werden – auf dem Grill, gepimpt mit feinen Zutaten aus Jespers Kreativ-Küche.
Austern à la Gourmet
Mit vollen Bottichen ziehen wir weiter in die nahegelegene Marskdestilleriet, eine Schnapsbrennerei. Auf der großzügigen Terrasse geht es ans Eingemachte. Nun heißt es: Austern schrubben und prüfen – in Teamarbeit, versteht sich. Jesper macht sich daran, die Meeresfrucht zuzubereiten. Verschiedenste Variationen landen zuerst auf dem Rost, und anschließend im Mund: Ob mit Serrano-Schinken, Gorgonzola und Parmesan oder mit Blauschimmelkäse, Honig und Blaubeeren – die gegrillten Austern sind ein echtes Feuerwerk der Aromen. Auch roh werden noch einige Exemplare geschlürft – diesmal aber getoppt, mit Erdbeeren, Limette und eingelegtem Pfeffer. Eine geniales Zusammespiel! Dazu gibt’s – passend zum Sea Food – süffigen Weißwein und lockeren Klönschnack. Nachschlag, bitte!
Der Mann hinter den Muscheln
Früher suchte Jesper Danneberg Voss als Headhunter Talente für die Europäische Kommission. 2006 packte er in Luxemburg alles zusammen und zog nach Fanø – ganz oben an der dänischen Nordsee. Als Event Manager im Fanø Bryghus merkte er schnell: Die Küche der Westküste und die Schätze des Wattenmeers sind genau sein Ding. Heute serviert er seine gefeierten Seafood-Kreationen in verschiedenen Ländern, hat ein Kochbuch geschrieben und nimmt neugierige Foodies mit dorthin, wo alles begonnen hat: ins dänische Wattenmeer. Mehr über Jesper – oder gleich Lust auf ein eigenes Austern-Abenteuer? Weitere Infos auf oysterking.dk.
Fotos: Maya Schukies
