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Entenbrust ist eine Delikatesse, die mit ihrem zarten Fleisch und knuspriger Haut eine wahrhaft verlockende Erfahrung bietet und zu keiner Weihnachtszeit wegzudenken ist. Kombiniert mit der einzigartigen Textur von Romanesco und der cremigen Finesse von Rucola-Polenta entsteht ein Gericht, das die Sinne verwöhnt und Gaumenfreuden hervorruft.

Entenbrust mit Romanesco und Rucola-Polenta

Zubereitungszeit1 Stunde 20 Minuten
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2,5 L Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 120 g Polenta
  • 100 g Rucola
  • 4 EL Butter
  • 8 Schalotten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Entenbrustfilets (mit Haut, à ca. 200 g)
  • 300 ml Rotwein
  • 150 ml Fleischbrühe
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 800 g Romanesco
  • 1 abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Pinienkerne
  • 100 g Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen

  • Für die Polenta 1 Knoblauchzehe andrücken. Mit Milch, 500 ml Wasser und Lorbeer aufkochen. Polenta einrühren, unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Polenta abgedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen, gelegentlich umrühren.
  • Schalotten in Streifen schneiden. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Entenbrüste trocken tupfen, putzen und die Haut mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden.
  • Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Pfanne stark erhitzen, Haut darin goldbraun braten. Entenbrüste wenden, weitere 2–3 Minuten auf der Fleischseite braten. Mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10–12 Minuten garen.
  • Romanesco putzen, in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Knoblauch durchpressen. 1 El Butter mit dem Knoblauch in einer großen Pfanne erhitzen, Romanesco darin schwenken und alles mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ziehen lassen.
  • Schalotten im Entenbratensatz andünsten. Rosmarin dazugeben, Rotwein und Brühe angießen. Alles aufkochen und 10–12 Minuten einkochen lassen. Sauce mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL kalter Butter binden.
  • Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 8 Minuten ruhen lassen. Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. 50 g Parmesan fein reiben.
  • Lorbeerblatt aus der Polenta entfernen. Butter, Parmesan und Rucola unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste in Scheiben schneiden. Mit Polenta, Romanesco und Sauce anrichten, mit Pinienkernen bestreuen. Restlichen Parmesan hobeln und dazu servieren.
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