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Foto: Ira Leoni
Ein Festmahl der Extraklasse: Rehrücken, zart und perfekt gegart, trifft auf knusprige Polentataler und aromatischen Mandel-Wirsing. Umhüllt von einer cremigen Wildsauce, verfeinert mit einem Schuss Gin und Wildfond, ist dieses Gericht ein Hochgenuss für besondere Anlässe und der perfekte Höhepunkt für Ihr Weihnachtsmenü.
Rehrücken mit Polentatalern & Mandel-Wirsing
Portionen: 4 Personen
Zutaten
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Rosmarinzweige
- 800 ml Gemüsebrühe
- 200 g Maisgries
- 40 g geriebener Parmesan
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 500 g Wirsing
- 600 g Rehrücken
- 3 EL Olivenöl
- 2–3 EL Gin
- 100 ml Wildfond
- 200 g Sahne
- 3 EL Butter
- 75 g Mandelstifte
- 1 Bund glatte Petersilie
Anleitungen
- Knoblauch schälen und hacken. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von 2 Zweigen abzupfen und hacken. Gemüsebrühe aufkochen. Den Maisgrieß einrühren, den Knoblauch dazugeben und den Grieß nach Packungsangabe unter Rühren bei kleiner Hitze quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, gehackten Rosmarin und Parmesan unterrühren. Polenta mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 2 cm hoch auf einem mit Backpapier belegten Backblech verstreichen. Die Masse auskühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Wirsing vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und gründlich waschen, dann in kochendem Salzwasser 1–2 Min. blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehrücken trocken tupfen und längs halbieren, sodass sich 2 gleich große Stücke ergeben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum scharf anbraten. Übrigen Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rosmarin auf einen Rost legen und im vorgeheizten Ofen in 8–10 Min. rosa garen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Gin, Wildfond und Sahne ablöschen und die Mischung etwas einköcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Inzwischen mit einer runden Ausstechform oder einem Glas Taler aus der ausgekühlten Polentamasse ausstechen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin goldbraun anbraten. Übrige Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Mandeln darin goldbraun anrösten. Blanchierten Wirsing dazugeben und kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und hacken. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in der Petersilie wälzen, dann schräg in Scheiben schneiden und mit Polentatalern, Wirsing und etwas Soße auf 4 Tellern anrichten. Das Gericht sofort servieren.
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