In spanischem Rotwein eingelegte Poulardenbrust

[su_column]Zutaten:

• 4 Maispoulardenbrüste
• 4 Garnelen
• ½ Liter spanischen Rotwein
• 2 Knollen Gemüseknoblauch
• Lorbeerblatt, Wacholder, Piment
• 1 Bd. Zwiebellauch
• 300 g Risotto
• 100 ml Weißwein
• 100ml Brühe
• etwas kalte Butter
• geriebener Parmesan

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Salsa

• 1 Tl Kapern
• 2 Sardellenfilets
• 1 Chilischote
• frischer Basilikum
• Koriandergrün, Rauke, Minze
• 20 ml Olivenöl
• 1 Tl Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Knoblauch
• etwas Brühe zum Glattrühren

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Die Poulardenbrüste mit Knobluach spicken, dafür den Knoblauch vorsichtig unter die Haut schieben. Die Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 24 bis 36 Std. in Rotwein einlegen, die Wacholderbeeren, den Lorbeer und Piment dazu geben und kalt stellen.

Am Zubereitungstag die Poulardenbrust gut trocken tupfen und leicht in Mehl wenden. In Pflanzenöl von beiden Seiten gut anbraten und bei 180° für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Poulardenbrust ca. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und dabei warm halten.

In der Zwischenzeit das Risotto zubereiten. Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen und den Reis dazugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und dann die Brühe dazu geben bis der Reis gerade bedeckt ist. Den Reis o en kochen und unter rühren und schwenken immer wieder Fond dazu geben, bis der Reis weich und cremig ist, aber innen noch Biss hat. In der Zwischenzeit den Lauch ganz fein pürieren und unter den Reis geben, denn nur so kann man sicher gehen, dass der Reis seine schöne grüne Farbe erhält.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss noch etwas kalte Butter und Parmesan für die Bindung dazu geben.

Die Salsa mit den angegebenen Zutaten zu einem Pesto verarbeiten und kalt stellen, um sie später als Dip dazu geben zu können. Die Garnelen salzen und pfeffern und dann in etwas Olivenöl anbraten und mit ein wenig der Salsa Verde vermengen.