Hirschrücken unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eventuell überschüssige Haut oder Sehnen (Parüren) vom Fleisch entfernen. Das Gemüse würfeln und mit den Parüren in etwas Öl anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren. Den restlichen Wein zugießen, noch einmal reduzieren und mit Wasser aufgießen. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze zu einer sämigen Sauce kochen und durch ein feines Sieb abseihen.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Hirschrücken mit Salz & Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten – dann in eine Ofenform legen und im Backofen ca. 10-12 min rosa fertig garen. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce gießen.
Den zarten Hirschrücken in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.
Tipp: Das Ganze passt perfekt zu Rotkohl, gebratenem Kartoffel-Püree und warmer Preiselbeermarmelade.