Käse ist nicht gleich Käse. Wer einen handgemachten Käse probiert hat, weiß das. Es steckt viel Liebe, Arbeit und Können in den Produkten.
Das Käsen fängt schon auf dem Feld an” ist auf Hof Backensholz seit Jahrzehnten ein Grundsatz, nach dem gearbeitet wird. „Denn erst, wenn alle Zahnräder von Futterbergung, Tiergesundheit, Melken, Zuchterfolg und vielen anderen perfekt ineinandergreifen, kann in der Käserei aus hofeigener Kuhmilch ein toller Rohmilchkäse entstehen”, erläutert Thilo Metzger-Petersen. Denn: „Ein guter Käse ist auch immer das Ergebnis einer guten Produktionskette.“ Der 36-Jährige ist zuständig für die Käserei, den Hofladen und das Restaurant auf dem Hof in Oster-Ohrstedt, und zusammen mit seinem Bruder Jasper, der den Bereich Landwirtschaft unter sich hat, Inhaber des Betriebes, der sich in den vergangenen Jahren rasant entwickelt hat.
Ritterschlag für die Käserei
Vor Kurzem erst hat die hofeigene Käserei einen Ritterschlag erhalten: Bei den World Cheese Awards 2022 der Guild of Fine Food hat der 12 Monate gereifte Ohrstedter Deichkäse sich von den rund 4.400 eingesendeten Käsesorten hervorgehoben als einer der 16 besten Käse der Welt! Ein ähnlicher Erfolg ist dem Käserei-Team im Jahr 2011 schon einmal gelungen. „Darauf sind wir natürlich besonders stolz”, sagt Thilo Metzger-Petersen und berichtet von den neuesten Plänen: „Wir arbeiten zurzeit an einem Schafs-Blaukäse im Stile eines Roquefort aus Frankreich.” Ein weiterer Produkt-Newcomer soll der SchafsFeta-Käse werden. „Wir hoffen, die neuen Käsespezialitäten schon in Kürze präsentieren zu können”, freut sich der studierte Lebensmitteltechnologe und Gastronom über die Erfolge, die zeigen, dass Käsen auch viel mit Kreativität und Erfahrungswerten zu tun hat. Und über Letztere verfügt der Hof zur Genüge, denn seit rund 20 Jahren ist Hof Backensholz Mitglied der KäseStraße Schleswig-Holstein.
Die Käsestraße Schleswig-Holstein
Seit über 20 Jahren setzt sich der Verein dafür ein, die Käsekultur im Land zu stärken und gleichzeitig den regionalen Absatz zu fördern. Im Vordergrund stehen für die Mitglieder neben der gemeinsamen Öffentlichkeitsarbeit damals wie heute die Handwerkskunst, Verbundenheit zur Region und die Liebe zu ihrem Tun. Für die handwerklichen Hofkäsereien steht auch die Qualität ihrer Produkte im Vordergrund. Viele Produzent*innen unterziehen ihre Käsespezialitäten regelmäßigen Qualitätskontrollen. Ihre Spezialitäten sind mit dem Gütezeichen ausgezeichnet. Etwa die Hälfte der Betriebe ist Bio-zertifiziert.
„Kulinarische Weltverbesserer“
Im Gespräch mit Thilo Metzger-Petersen wird deutlich, dass die beiden Brüder noch nicht am Ende ihrer Entwicklungsreise sind, denn die „kulinarischen Weltverbesserer”, wie Thilo MetzgerPetersen sich mit einem Schmunzeln bezeichnet, tüfteln bereits an weiteren Verbesserungen: „Ich empfinde es als Privileg, diesen großen Betrieb steuern zu dürfen. Und wir wollen das gut
machen. Wir möchten leckere Lebensmittel produzieren, aber dadurch die Welt nicht schlechter machen. Weder Land noch Mitarbeiter*innen noch Tiere sollen ausgeblutet werden. Wir möchten nicht unnötig Abfall produzieren und keine unnötige Energie verbrauchen.” Hoch gesteckte Ziele, die aber dem Bestreben der neuen Generation Rechnung tragen sollen. Entsprechend stehen als neue Projekte die Erneuerung der Abwasseranlage im Fokus der Unternehmer nach einem Beispiel, wie es in Dänemark bereits praktiziert wird, und eine weitere Baustelle wird die Molke sein. „Abfall ist nicht transformierter Rohstoff”, so der 36-Jährige, der die Betriebsabläufe des Hofes nach und nach „rund” machen möchte, so dass ein Kreislauf entsteht.
Hofführungen
Bereits 1989 wurde der Betrieb auf ökologischen Landbau umgestellt und ist inzwischen Biolandzertifiziert. Zum Hof gehören nicht nur Landwirtschaft, Hofkäserei und Restaurant, sondern auch ein hofeigener Kindergarten. Rund 90 Mitarbeiter*innen halten den Betrieb am Laufen. Und natürlich ist ein so modern aufgestellter Betrieb auch online unterwegs. Über die Website lassen sich die Produkte bequem bestellen. Wer sich auf Hof Backensholz einmal umsehen möchte, hat jederzeit Gelegenheit dazu. „Wir führen ein offenes Haus”, lädt Familie MetzgerPetersen herzlich ein, gibt aber auch den Tipp, die Hofführungen mit Ernst Metzger-Petersen am 14. Juli (16 bis 17.30 Uhr) und am 15. Juli (12 bis 13.30 Uhr) für einen Rundgang zu nutzen. Außerdem findet am 4. und 5. August von 18 bis 23.30 Uhr wieder das Sommergrillen statt. Auch da lässt sich das „kleine Dorf Backensholz” prima entdecken.
Käse trifft Wein
Käsereien treffen vor maritimer Kulisse am Kieler Bootshafen auf Winzer*innen aus Süddeutschland und laden vom 14.bis 16. Juli bei täglicher Livemusik zum Schlemmen, Verweilen und Genießen ein. Schaf-, Kuhoder Ziegenmilch – die qualitätsgeprüfte Käsevielfalt sorgt mit ausgewählten Weinen aus verschiedenen Weinanbaugebieten für vielfältige Geschmackskombinationen. Geöffnet ist die Veranstaltung am Freitag von 14 bis 23 Uhr, am Samstag von 11 bis 23 Uhr und am Sonntag von 11 bis 18 Uhr; die Käsereien haben am Freitag und Samstag bis 22 Uhr geöffnet. Auch der Käse von Hof Backensholz kann dort probiert werden.
GUTES VOM HOF.SH leitet Nutzer*innen mit nur wenigen Klicks durch die kulinarische Landschaft zwischen den Meeren. Wer mit einem mobilen Endgerät die Website besucht, kann diese ganz einfach als Button auf dem Homebildschirm des Handys oder Tablets speichern – ein praktischer App-ähnlicher Service. Um die gesamte Bandbreite der Erzeugung und Verarbeitung von regionalen Lebensmitteln abzubilden, gliedert sich die Website in vier Bereiche: Hofladen, Handwerk, Gastronomie und Erlebnisse. GUTES VOM HOF.SH wird im Auftrag des Landwirtschaftsministeriums Schleswig-Holstein (MLLEV) vom Fachbereich Gütezeichen der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein betrieben.
Fotos: Hof Backensholz