Kleinkunst oder GROSSE OPER – Löst neue Bescheidenheit die Sterne-Gastronomie ab?

Von Jens Mecklenburg

KulinarischesThemaApril16_1Zwei-Sterne-Koch Alexandro Pape (Fährhaus, Sylt) hat sein Gourmetrestaurant geschlossen, stattdessen braut er Bier und serviert belegte Brote. Ist die Sterne-Gastronomie in der Krise? Das KULINARISCHE THEMA von Jens Mecklenburg 32 lebensar t 04|2016 Sie sind der Ritterschlag für jeden Koch, versprechen Ruhm und Ehre – nur eines bringen die vom Michelin verliehenen Sterne nicht: viel Geld. Im Gegenteil: Spitzenköche klagen von Glücksburg bis Konstanz über steigenden wirtschaftlichen Druck. Noch nie gab es in Deutschland so viele Sterne-Restaurants – 290, davon 39 mit zwei und 10 mit drei Sternen – aber die Anzahl der Gäste ist nicht mitgewachsen. „Preisbewusste Gourmets“, hohe Produktqualität und Personalkosten setzen den Betrieben zu. Es ist grotesk: Das stetig steigende Niveau der Köche macht der Spitzengastronomie zu schaffen. Wer als Küchenchef keinen millionenschweren Gönner im Rücken hat, schreibt Zahlen wie der servierte Hummer – rote, und ist daher auf Quersubventionierung angewiesen: Durch ein Hotel, die eigene Gewürz-Linie oder eine angegliederte Kochschule. Ein anderer Aspekt: Vielen Gästen wird zu viel „Theater“ in Gourmettempeln veranstaltet. Ich höre häufig: „Man kommt als Gast ja gar nicht mehr zum Essen, weil dir ständig einer rauf und runter erklärt, was auf dem Teller oder im Glas ist und was sich der Küchenchef dabei gedacht hat.“

Burger oder Hummer

Lenka Hansen-Mörck vom Historischen Krug in Oeversee weist auf interessante gesellschaftliche Veränderungen hin: „In Zeiten, wo sich in Firmen inklusive Chef alle mit Du ansprechen und Dax-Vorstände ihre Krawatten ablegen, allerorten lockere Umgangsformen Einzug halten, sind Stil und Etikette, die in Gourmetrestaurants lange gepflegt wurden, nicht mehr zeitgemäß.“ Der Trend geht zum entspannten Essen, stellt auch Mathias Terpe vom 5-Sterne-Hotel Altes Gymnasium in Husum fest. „Unsere Gäste wollen gut, aber in lockerer Atmosphäre speisen.“ Gerade jüngere Gäste wollen aber nicht nur entspannt, sondern vor allem „einfach“ essen. Gut ablesbar an Dutzenden neu eröffneten „Edel-Burger-Läden“ zwischen Flensburg und Hamburg. Zielgruppe sind die 15 bis 35jährigen. In diesen Lokalen wird man gerne zwangsgeduzt und fragt sich als Gast, wie man die Brot-Fleisch-Türme halbwegs zivilisiert essen kann. Die Einrichtung ist meist witzig und unbequem, an Vegetarier und Veganer wird gedacht und alles ist irgendwie Bio und nachhaltig. Keine Lokale, in die man Eltern oder Geschäftspartner zum gemütlichen Abendessen einlädt. Dann doch lieber zu Jörg Müller, der einst die Sterne-Gastronomie in den Norden brachte. Er verzichtet schon länger auf Sterne, Kochmützen und sonstige Auszeichnungen und setzt in Sylt entspannt auf gehobene Bistroküche. Im „Brot und Bier“ serviert sein Kollege Alexandro Pape nun zu selbst gebrautem Bier raffiniert verfeinerte Brotkreationen. Seine Idee: Gourmetansprüche auf ein einfaches Stück Brot zu konzentrieren. Dafür hat er sein Restaurant geschlossen. Die kulinarische Leitung im Fährhaus bleibt aber weiterhin in seiner Hand.

Edelherberge, Tagesrestaurant und GourmettempelKulinarischesThema_April16_2

Dass die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern noch immer erstrebenswert sein kann, zeigt der umgekehrte Weg, den das Romantik Hotel Kieler Kaufmann geht. Küchenchef Mathias Apelt bekam jüngst eine seinem Niveau entsprechende Bühne, ein Gourmetrestaurant namens Ahlmanns. Für das Tagesgeschäft wurde ein gehobenes Steakrestaurant etabliert. Apelt hatte sich schon an anderen Orten Sterne erkocht. Jetzt arbeitet er zielstrebig daran, auch für das Ahlmanns mit einem Stern ausgezeichnet zu werden. Der angestrebte Stern soll zusätzliche Gäste in Kiels bestes Hotel führen. So wie Oper, Schauspielhaus und Konzertsaal selbstverständlich zur Landeshauptstadt gehören, soll es in Zukunft auch ein besterntes Restaurant sein. Auch in Weissenhaus, im „Grand Village Resort & Spa“ setzt man auf Sterne-Gastronomie. Der neue Küchenchef Christian Scharrer soll aus einem Michelin-Stern gar zwei machen. Für ein Luxusresort, das auch internationale Gäste anlocken möchte, ein wichtiger Faktor. Wie auch die Zwei-Sterne-Köche Johannes King auf Sylt (Sölringhof ) und Dirk Luther in Glücksburg (Alter Meierhof ) gute Erfahrungen mit ihren „Gesamtkunstwerken“ aus Edelherberge, entspanntem Tagesrestaurant und Gourmettempel machen. Schleswig-Holsteins einzigen 3-Sterne- Koch, Kevin Fehling, zog es hingegen von Travemünde nach Hamburg. In der Hansestadt kann er auf eigene Rechnung kochen. Dort findet er auch eher ein zahlungskräftiges Publikum für seine avantgardistische Gourmetküche.

 

 

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