Gut abgehangen – Bestes Fleisch aus Schleswig-Holstein


Das klassische Steak vom Rind ist eine Delikatesse und widersteht allen Trends, Moden und dem Zeitgeist. Die kurz gebratene Scheibe Rindfleisch kommt gerne zu feierlichen Anlässen auf den Tisch. Aber der moderne Klassiker braucht keinen besonderen Anlass, um Freude und Genuss zu bereiten.

Sorten
Die gängigen Sorten sind Filet (das edelste Stück vom Rind), Entrecôte oder Rib Eye (das saftigste Steak mit markanten Fettaugen in der Mitte), Rumpsteak (das bekannteste Steak mit Fettrücken, aus dem Roastbeef geschnitten), Huftsteak oder Hüftsteak (gute Alternative zum Rumpsteak), T-Bone-Steak (nach US-Zuschnitt mit Knochen, das größte Steak), Chateaubriand (das Zwei-Personen-Steak aus dem Mittelteil des Filets) und Flank Steak (das Geheimtipp-Steak, flach, preiswert, aus dem Rinderlappen).

Qualität erkennen
Ein Steak geht immer. Nur nicht vom günstigen, fettarmen „Jungbullenfleisch“. Dies taugt allenfalls für Rouladen oder Hack. Gute Steaks stammen von echten Fleischrinderrassen wie Charolais, Limousin, Galloway, Angus, Highland-Cattle, Hereford oder vom Wagyu (die Rasse des legendären Kobe-Rindes), sind mit kleinen Fettadern marmoriert, mindestens zwei Wochen abgehangen (gerne mehr) und haben eine kräftig rote bis rotbraune, aber nie eine hellrote Farbe. Abgehangenes Fleisch ist mürber und bekömmlicher als schlachtfrisches. Enzyme und Milchsäurebakterien sorgen während des „Dry-Agings“ dafür, dass das Bindegewebe der Muskulatur quillt und gelockert wird. Ein gutes Steak liegt trocken in der Auslage des Metzgers und schwimmt nicht im eigenen Saft.

Wie brät man ein Steak
Ein Steak zu braten ist keine Kunst, nur einfaches Handwerk, das jeder mit ein wenig Übung hin bekommt. Ein Steak sollte mindestens drei Zentimeter dick sein und beim Braten Zimmertemperatur haben, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Steak mag es heiß und schnell. Zum Braten nehmen Sie eine schwere Pfanne (glatt oder mit grillartigen Furchen, egal), die Sie stark aufheizen und in der Sie hitzebeständiges Öl hineingeben. Dann legen Sie das Fleisch in die Pfanne und es macht zisch! Jede Seite gut anbraten und dann die Hitze reduzieren. Steaks schmecken am besten medium rare oder medium. Ich selbst brate meine Steaks in einem hitzebeständigen Olivenöl an, reduziere die Hitze schnell um die Hälfte, gebe noch ordentlich Butter in die Pfanne und lasse das Fleisch im Olivenöl-Butter-Gemisch noch sanft kurz nachbraten. Ein drei Zentimeter dickes Steak verbringt bei mir nur vier Minuten in der Pfanne. Jede Seite eine Minuten scharf anbraten, dann noch jede Seite eine Minute sanft nachbraten und noch kurz im warmen Ofen oder in Alufolie ruhen lassen. Dazu ein paar Bratkartoffeln oder Baguette, ein Salat, Bier oder kräftiger Rotwein. So mundet das schnelle Gourmetgericht.

Wie erkenne ich den richtigen Garpunkt?
Als Faustregel gilt: Je fester sich das Fleisch beim Drucktest mit dem Daumen anfühlt, desto weiter ist es gegart. Ein ca. 3 Zentimeter dickes Steak von guter Qualität würde ich von jeder Seite maximal 3 Minuten braten, dann ist es medium. Wer ganz sicher gehen will, schneidet das Fleisch am Rande ein und schaut wie weit es ist. Wenn das Fleisch bereits genug Kruste hat, kann man es im heißen Ofen noch etwas nachziehen lassen. Wer bei seinem Steak das Optimum erreichen will, packt es nach dem Braten noch auf einen vorgewärmten Teller, deckt es mit Folie ab und lässt es zehn Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und die Fasern wieder zu Ruhe kommen.

Vorher oder nachher salzen?
Viele Köche salzen ihr Steak erst nach dem Braten, weil das Salz sonst Saft aus dem Fleisch ziehe und das Steak dadurch trocken würde. Richtig ist: Salz zieht Wasser an. Beim Pökeln nutzen wir diesen Effekt. Dabei wird das zu pökelnde über viele Stunden, Tage oder gar Wochen in Salz eingelegt. Wenn Sie Ihr Steak ein paar Minuten vorher salzen, ist der Wasserverlust kaum messbar, geschweige denn schmeckbar. Und doch hat der Zeitpunkt des Salzens wichtige Auswirkungen: Wenn Sie Ihr Steak vor dem Braten salzen, bildet das Salz zusammen mit dem Fett und den Röststoffen eine salzig-aromatische Kruste auf dem Fleisch. Wenn Sie das Steak nach dem Braten salzen, bleiben die Salzkörner intakt – wie bei einer Laugenbrezel. Salzen Sie Ihr Steak also, wie es Ihnen beliebt!

Auf dem Grill
Bei einem gut marmorierten Steak kann man getrost auf Marinaden aller Art verzichten. Wenn es nicht zu lange gegrillt wird, bleibt es dank seiner intramuskulären Fetteinschüsse zart und saftig. Dick sollten die Scheiben sein, mindestens 3 bis 4 cm. Beim Angrillen gilt: je heißer, desto besser. Zur Hälfte heiß, zur Hälfte weniger (indirekte) Hitze, am besten auf einem Grill mit Deckel. Ein schönes Grillmuster für die Optik entsteht, wenn das Steak um 90 Grad gedreht wird.

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