Gesunder Genuss – Von Fischen und Fischern

Fisch ist gesund, leicht und mit etwas Erfahrung einfach zuzubereiten. Es ist schon erstaunlich, mit welch geringem Aufwand man ein leckeres Fischgericht hinbekommt. Hauptsache, der Fisch ist frisch. Ein bisschen Butter oder Öl, ein paar Kräuter, vielleicht etwas Weißwein oder Sahne und schon wird aus einem frischen Fisch ein kulinarischer Genuss.

Am Anfang war der Fischfang

Der Fischfang gehört neben dem Sammeln von Früchten zu den ersten Tätigkeiten des Menschen. Dort, wo sich Land und Meer berühren, siedelten die ersten Menschen. Schon der Homo sapiens konnte mit einfachen Mitteln, ja sogar mit seinen Händen, sich etwas von den Gaben des Meeres aneignen. Er war ein Fischer. So ist es nicht verwunderlich, dass im von seinem natürlichen Reichtum seiner Meere, Flüsse und Seen geprägten Schleswig-Holstein der Fischfang zur frühesten Wirtschaftsform des Nordens gehörte. Zunächst zur Deckung des persönlichen Nahrungsbedarfs der Küstenbewohner, später als Erwerbsfischerei. An den Küsten, wo zwischen den Gezeitenströmen das Wasser beim Ablaufen in Löcher und Vertiefungen stehen bleibt, ist jede Menge Meeresgetier zu finden. Ohne großen Aufwand konnte man schmackhafte Schätze des Meeres einsammeln. Später kamen gebaute Hindernisse wie Steinwälle, Zäune aus Rohr oder Reisig, Reusen und Stellnetze hinzu. Die Methoden des Fischfangs wurden im Laufe der Jahrtausende ständig weiterentwickelt und vervollkommnet. Uralt ist die Fischerei ohne jegliches Gerät zum Beispiel beim Fang vom heute bei Feinschmeckern so beliebten Steinbutt. Bei ablaufendem Wasser wurde der Schlamm, unter dem sich die Fische verstecken, mit bloßen Füßen oder den Händen abgetastet – schon war der Fisch gefangen.

Ohne Fisch nichts los

Der Reichtum der Hansestädte gründete vor allem auf dem Handel mit Fisch, besonders dem Hering aus Nord- und Ostsee, der zum Teil in sehr großen Mengen gefischt wurde. Heringe und Dorsche waren schon im Mittelalter ein Massenprodukt und Nahrungsmittel für breite Bevölkerungsschichten. Seit dem 13. Jahrhundert waren die Fischer in Schleswig-Holstein in Zünften organisiert. Die Landesherren vergaben die Fischereirechte als Pacht und legten genau fest, wer in welchem Gewässer fischen durfte. An den Binnengewässern waren oft die Müller die Pächter, da ihre Mühlen ja an Bächen lagen. So erklärt sich auch der Fischklassiker „Forelle Müllerin“, die bekanntlich vor dem Braten mit Mehl bestäubt wird. Auch der Aalfang in den anliegenden Gewässern, war häufig Sache der Müller. Der Müller des Klosters Preetz musste im 13. Jahrhundert nicht nur Mehl, sondern auch 300 Aale jährlich an den Landesherren abtreten. Der meiste Fisch wird heute von hoch technisierten Fangschiffen und Hochseeflotten erbeutet und an Bord gleich gefrostet, manchmal schon zu fertiger Tiefkühlkost verarbeitet. Doch noch laufen täglich auch die Nord- und Ostseekutter aus ihren kleinen idyllischen Häfen aus, um uns mit ihren fangfrischen Ware zu erfreuen. Und was wäre Schleswig-Holstein ohne Fischmärkte, Heringstage, Krabbenwettpulen und den Verkauf frischen Fisches direkt vom Kutter? Die Zeiten sind vorbei, als man einen Eimer Heringe für einen Groschen kaufen konnte. Fisch hat seinen Preis. Viele Arten sind wegen Überfischung selten geworden, gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Speisefisch, weil er gesund und kalorienarm ist. Schon Goethe wusste: „Es wird Natur durch keine Art gebessert.“

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Steinbutt mit Kapernbutter und Blattspinat
Portionen: 4 Personen
Zutaten
  • 4 Steinbutt-Filets à 200 g
  • 800 g frischer Blattspinat
  • 2 Zitronen
  • 1 Blattpetersilie
  • 2 Tomaten
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Mehl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Muskatnuss
Anleitungen
  1. Den Blattspinat waschen und die Stiele entfernen, große Blätter halbieren. Zitronen schälen und filetieren. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und in Streifen schneiden. Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden, Tomaten in kochendes Wasser tauchen und im Eiswasser abschrecken. Anschließend Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. 

  2. Die Butter aufkochen, bis sich der Molkeanteil der Butter absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein feines Sieb oder Tuch geben und beiseite stellen. 

  3. Den Steinbutt salzen, in Mehl wenden und in etwas geklärter Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Die Pfanne mit dem Steinbutt für vier Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Backofen geben.

  4. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebelwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten und den Spinat zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit einem Deckel verschließen.

  5. Den Spinat auf die Teller verteilen, die Steinbutttranche daraufsetzen. In der Pfanne die restliche geklärte Butter mit Kapern, Tomatenwürfeln und Zitronenfilets erwärmen. Kurz vor dem Servieren die Petersilie zugeben und auf dem Steinbutt verteilen. Dazu Kartoffeln reichen. 

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