Endlich Spargelzeit

von Jens Mecklenburg

Wenn die Natur nach einem langen Winter erwacht und die ersten warmen Sonnenstrahlen unsere Seele streicheln, schenkt uns die Natur eine ihrer erlesensten Köstlichkeiten: Spargel. Das edle Gemüse ist ein früher Bote des Sommers und Symbol für neu erwachte Lebensgeister und Genuss.

Kaum ein Gemüse lässt sich so vielfältig variieren, kombinieren und kaum eine andere Kulturpflanze kann auf eine so lange und bewegte Geschichte zurückblicken. Seit über 2.000 Jahren gilt Spargel als König der Gemüse – ein Mythos als Heilpflanze und Aphrodisiakum. Köche und Könige, Künstler und Mediziner waren von den weißen, grünen und violetten Stangen fasziniert und ließen sich zu allerlei Rezepturen inspirieren. Und in der Tat lassen sich mit Spargel die verschiedensten Gerichte zubereiten: Salate, Suppen, kalte und warme Vorspeisen, Aufläufe, Gerichte mit Fisch und Fleisch, sogar süße Desserts. So kerzengerade die Stangen aus der Erde sprießen, so „anschmiegsam“ erweisen sie sich als Begleiter. Sie passen zum Kotelett genauso wie zum Kalbsfilet oder Fisch; zerlassene Butter oder Olivenöl unterstreichen dezent ihren feinen Geschmack, aber auch raffinierte, gehaltvolle Saucen.

Liebliche Stangen, kernige Schinken

Wir Norddeutschen bevorzugen eindeutig gekochten weißen Spargel mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Holsteiner Katenschinken. Wogegen überhaupt nichts einzuwenden ist. „In Holstein sind vor allem drei Dinge zu rühmen: die Luft, die hübschen Mädchen und die kernigen Katenschinken“, schrieb einst Theodor Storm. Wer würde dem Husumer Schriftsteller widersprechen wollen? Gibt es doch nur wenige Delikatessen, die den herb-frischen Charme des Nordens geschmacklich so gut einfangen wie der Original Holsteiner Katenschinken. Wie geschaffen für die lieblichen, milden weißen Spargelstangen. So schmeckt der Norden im Frühling.

Der Schleswig-Holsteiner liebt seinen Spargel frisch vom Hügelbeet. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt im Durchschnitt bei 1,5 kg. 90 Prozent des heimischen Spargels wird direkt ab Hof, in Hofläden, an Straßenständen oder auf dem Wochenmarkt verkauft. Etwa 50 Betriebe auf einer Fläche von rund 400 Hektar bauen im „echten Norden“ Spargel an. Anbauschwerpunkte liegen in der Region um Hamburg, in dem klimatisch begünstigten Landesteil zwischen Lübeck und Lauenburg sowie dem Raum Neumünster. Rund 1.600 t Spargel werden jedes Jahr traditionell innerhalb der kurzen Ernteperiode von Mitte April bis Juni in Schleswig-Holstein geerntet. Es gilt das Motto: je frischer, desto besser.
Auf Grund des arbeitsintensiven Anbaus, der bis heute viel Handarbeit erfordert, ist Spargel ein „Luxusgemüse“ geblieben. Und er bietet nur ein kurzes Vergnügen. Kaum beginnt die Saison, naht schon wieder das Ende: An Johanni (24. Juni) ernten die deutschen Spargelanbauer traditionell zum letzten Mal. Nach dem Johannistag lässt man die Sprossen „ins Kraut schießen“. Das reich verzweigte Spargelkraut bildet dann Reservestoffe, die im Wurzelstock gespeichert werden und für eine gute Ernte im nächsten Frühling sorgen sollen.

Dann heißt es warten bis zum nächsten Frühjahr. Doch nun heißt es erstmal Spargel satt, das königliche Gemüse in allen Formen und Lebenslagen genießen. Zum Beispiel mit Kartoffeln als Auflauf. Dazu kann man Holsteiner Katenschinken reichen. Ob mit oder ohne Schinken: Der Auflauf ist einfach, erdig, köstlich – echt nordisch.

Infos über die Spargelstraße SH:
www.lksh.de

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Spargel-Kartoffel-Auflauf
Portionen: 4 Personen
Zutaten
  • 800 g Kartoffeln
  • 1 kg Spargel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 250 g Sahne
  • 4 Eier
  • 1 Becher Crème double
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Parmesankäse
Anleitungen
  1. Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Kalt abspülen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 

  2. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.

  3. Eine ovale feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Kartoffelscheiben gefächert hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

  4. Nun die gehackten Zwiebeln und die gehackte Petersilie darüber streuen und den Spargel darauf anrichten.

  5. Sahne, Eier und Creme double verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Alles über den Spargel gießen und mit Parmesankäse bestreuen.

  7. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen.

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